Ayer la Real Academia acordó la creación de la Academia Iberoamericana cuyo objetivo principal, según su Presidente de Honor, Rafael Ansón, será “impulsar el turismo”.

Aunque todavía se sabe poco al respecto, la Academia Iberoamericana de Gastronomía se ha puesto la misión de contribuir a mejorar y difundir la gastronomía de todos los países iberoamericanos. Esto es algo que muchos países y personas buscan con ahínco desde la colosal labor de Gastón Acurio en Perú hasta los esfuerzos del Gobierno Mexicano de lograr que su cocina sea elegida Patrimonio de la Humanidad.

El Presidente Rafael Ansón, al parecer será quien presente la Academia Iberoamericana de Gastronomía el próximo 22 de septiembre en Andalucia y en el marco del Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor. Al parecer y de momento esta Academia Iberoamericana integrará las Academías o asimiladas existentes en los diferentes países.

Quizás también se aproveche la celebración del Primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, en Madrid del 24 al 27 de abril de 2010 para proyectar esta nueva Academia Iberoamericana. Este Congreso Europeo coincide con la presidencia española de la Unión Europea.

Entre los objetivos de esta Cátedra de gastronomía estarán la promoción de la cultura alimenticia de Andalucía a través de proyectos que permitan “la interacción de hosteleros y universitarios” y la formación ciudadana. De hecho ya se señalaron dos proyectos de investigación concretos: “Producción integrada de hortalizas autóctonas de la provincia de Córdoba” y “La Mejora de la calidad del pan destinado a la restauración”.

En este sentido las universidades andaluzass ya forman un cluster gastronómico-alimentario con campus especializados en distintos campos de especialización. Así la Universidad de Córdoba(UCO) lidera a nivel andaluz el campus de excelencia internacional agroalimentario, junto a la Universidad de Huelva (productos cárnicos), la Universidad de Jaén (aceites), la Universidad de Cádiz (vinos), y la Universidad de Almería (recursos hortofrutícolas)

El gobierno español ha destinado 9 millones de euros a la promoción de destinos gastronómicos de España, dos millones para este año 2009 y los siete millones restantes para 2010.

El presidente de la asociación ‘Saborear España’, es el cocinero Pedro Subijana, chef que cuenta con tres estrellas Michelin (Restaurante Akelarre). Pedro Subijana parece tener “overbooking” profesional pues en estos momentos también empuja la Facultad de Gastronomía de San Sebastián, tal como contábamos.

Llama la atención la participación de los cinco municipios españoles participantes en el proyecto “Saborear España”: Cambrils, Lanzarote, San Sebastián, Valladolid y Lérida. Hay dos municipios catalanes (Cambrils y Lérida) y en la comunidades con más turistas como Andalucía, Baleares, Comunidad Valenciana, etc. ni uno sólo.

Saborear España tiene como objetivo prioritario el lanzamiento de “un club” (no hay mucha información la respecto) que atraiga turistas hacia España a través de la gastronomía. Se pretende con esto restar estacionalidad a la demanda turística (muy concentrada en pocos meses del año) y también promocionar “destinos de calidad”.

Al respecto se contempla la creación de una “marca específica” para los destinos especializados en gastronomía y la elaboración de estrategias de promoción y comercialización de estos destinos.

Fuentes gubernamentales recalcan que en 2008, España atrajo unos seis millones de turistas motivados exclusivamente por la buena imagen y prestigio de nuestra gastronomía.

Y, con un poco de sarcasmo bien intencionado y constructivo no podemos dejar de preguntamos: … y esto de la gastronomía que tan bien se ha vendido sóla ¿por qué se están empeñando en estropearlo?

Ya se conocen algunos datos más del proyecto que incluso en su arquitectura tendrá un sello de creatividad muy notable. El edificio “Basque Culinary Center de San Sebastián”, que se ubicará en suelo del Parque Tecnológico de Miramón tendrá un diseño bastante original: una forma de platos apilados.

Esta ha sido la idea del equipo de arquitectos Vaumm, ganador del concurso internacional que se convocó para este fin: “una imagen rompedora, innovadora, sugerente y audaz”, según los autores. La construcción del edifico de la Facultad de Ciencias Gastronómicas supondrá un coste previsto de 10 millones de euros y se ejecutará en un plazo de año y medio.

Dos genios de la cocina vasca como Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz, asistieron a la presentación del proyecto. Subijana comentó que él y otros chefs de prestigio ya han mostrado su disposición a colaborar con esta nueva Facultad de la gastronomía. Forman parte del patronato que impulsa esta Facultad otros cocineros vascos, aparte de los citados, como Juan María Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Karlos Argiñano y Eneko Atxa.

Con esta Facultad de Ciencias Gastronómicas la Universidad de Mondragón pretende garantizar la continuidad de la cocina vasca como centro de alta gastronomía y de innovación para los próximos años. Su labor se sentrará en la formación de profesionales de la cocina cualificados e intentar alcanzar una proyección internacional que posicione, aún más, a la cocina vasca como referente internacional.

Es la primera oferta formativa oficial de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía en España. El Grado de Artes Culinarias de Mondragon Unibertsitatea ofertará una titulación adaptada al Espacio Europeo de Enseñanza Superior que tendrá cuatro grandes áreas de conocimiento:

* Técnicas de cocina-sala-sumiller,
* Gestión del negocio,
* Ciencia y Tecnología
* Cultura y Arte.

La actividad docente de esta Facultad de Ciencias Gastronómicas contempla tres grandes áreas de formación.

* El grado en artes culinarias, título universitario oficial de cuatro años de duración que abarcará áreas de conocimiento como cocina-sala, gestión del negocio, ciencia y tecnología y cultura y arte.
* Postgrados donde se diferenciará el colectivo de profesionales de la cocina, del colectivo de profesionales de otros sectores que deseen especializarse en el ámbito de la gastronomía
* y la formación continúa…

Un exponente de esta cocina es el chef danés René Redzepi, radical de esta corriente que se deja ver en el Restaurante Noma ubicado en un pintoresco almacén de sal en el puerto de Copenhague.

Esta filosofía está suponiendo una renovación de la cocina danesa (y nórdica) tendente a defender las materia prima del lugar y la producción de alimentos ecológicos. La guía Michelín, la biblia del reconocimiento restaurador, le ortorgó ya su primera estrella, al siguiente 2007, ya ganó la segunda estrella y la revista Restaurant en 2009 lo situaba justo detrás como tercer cocinero del mundo justo de Ferrán Adrià y Heston Blumental.

René Redzepi anda obsesionado con redescubrir los productos silvestres escandinavos, producir vegetales y hierbas aromáticas ecológicamente. Es una tendencia incipiente pero que se deja ver en las granjas ecológicas existentes en Dinamarca. O el atractivo de las capturas de pescado fresquísimas a pie de fiordo que hacen los pescadores locales. Defiende la filosofía del “cocinero recolector” que salga al campo o a las playas a buscar alimentos. Ve necesario y posible financiar una huerta propia.

Un chef que elabora su propio pan, sus vinagres y cervezas. Analiza e investiga el consumo potencial de cereales, frutillos rojos, hojas, brotes y plantas no cultivadas. Hasta sus fogones llegan una variedad de 80 bayas y especies botánicas raras o poco frecuentes. Todo ello con preparaciones en las que destaca una abrumadora preparación técnica…

Los ecochefs se están poniendo de moda en todo el mundo y en España la gastronomía ecológica tiene exponentes destacados en Andoni Adúriz, chef y propietario del restaurante Mugaritz, precursor de este tipo de ideas incluso con anterioridad al movimiento nórdico; La catalana y gran Carme Ruscadella o Rodrigo de la Calle, por citar tan sólo algunos.

Los restaurantes de todo el mundo han notado como la demanda se ha retraido y se retraerá (al parecer aun más) en España quizás un poco más severamente y también en la mayoría de los países. Al descenso ya acumulado de 2008, en Estados Unidos una consultora señalaba que a principios de 2009 disminuiría un 20% la demanda de restauranción, sobrepasando las expectativas derivadas de la recesión del año pasado (en noviembre de 2008 torno al -30%).

Algunos propietarios claman por ideas o soluciones ante un panorama económico que no parece tener solución a corto plazo. Esta es la crisis económica más fuerte y desconocida en su desarrollo y efectos devastadores que ha tenido lugar en los últimos setenta años. No vale lo que hicieron los economistas en los noventa, ni tan siquiera en los ochenta y setenta.

Esta crisis viene además en un mal momento. “Es una pena” -se queja un conocido restaurador- “tras muchos años de innovación y buen hacer España ha alcanzado un excepcional liderazgo y prestigio internacional en su restauración, la crisis ha venido en el peor momento”. Añade, “es lógico que las familias y empresas reduzacan costes tirando de todo aquello que no es estrictamente necesario, las salidas a cenar por las noches se han resentido mucho en los últimos meses”.

Al respecto los profesionales ligados a este sector tienden a estar bastante desorientados a la hora de afrontar esta crisis. Los restaurantes vacíos por las noches y a baja reserva por los mediodías. Un situación que para muchos restaurantes es insostenible ¿cómo sobrevivir en tiempo de crisis?

Ideas para resolver la crisis de los restaurantes

Hemos consultado varios expertos ligados a este sector y las ideas claves para afrontar la crisis en los restauntantes españoles son:

- Ahorro de costes en todas las vertientes posibles, si menoscabo de la calidad
- Disminución de precios con calidades competitivas. A veces no se trata de disminuir los precios de la carta, sino que las cuentas de los clientes puedan fijarse a un precio global asumible por estos en tiempo de crisis.
- Control de las mermas (oscilaciones de demanda, capacidad de gestión para afrontar estas oscilaciones en existencias y la capacidad de respuesta). Hay que esperar que haya noches que es restaurante se llene y otras que esté casi vacio.
- Hacer un buen marketing Internet y el boca oreja. Hay que ser activo a la hora de difundir la contención de precios de las facturas, las novedades de nuesvos platos y menús más económicos.
- Servicio llave en mano. Pregunte a sus clientes que es lo que quieren. Adapte su oferta a su demanada potencial. Quizás sea el único medio de afrontar su supervivencia.
- Flexibilice su oferta. Destruya la rigidez de su restaurante. Aproveche la crisis para hacer cambios de entidad. Tenga el control de su oferta (carta de platos y servicios) para que pueda adaptarse 100% a la demanda con los cambios que sean necesarios.

Aparte de todo lo dicho, es previsible que no van a correr buenos tiempos para plantillas que sólo pueden ser sostenibles en épocas de vacas gordas. La salvación para todo tipo de empresas es la reducción de la plantilla y los restaurantes no son una excepción.

El restaurante debe afrontrar la crisis cambiando su carta, adaptándola a las nuevas motivaciones de la demanda en época de crisis y en las que los precios son claves para atraer un consumo de subsistencia… incluso en los restaurantes de mayor calidad.

Cómo reducir costes y precios

1. Diseñar una oferta flexible que sea competitiva en épocas de crisis, adaptar su oferta a las exigencias de una demanda a la crisis.

2. Analizar la productividad de la plantilla, ajustarla a las posibilidades de supervivencia del restaurante

3. Afrontar eficientemente el control de existencias y mermas. Ya enateriormente mencionado.

Una vía de apoyo lo suelen constituir las empresas que nacen con el objetivo de apoyar a la “restauración inteligente”. Una especie de outsourcing de la restauración que está dando buenos resultados en bastantes países y que en España no debe retrasarse mucho, a juzgar por las perspectivas que hemos señalado.