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La Real Academia Española de Gastronomía lleva muchos años impulsando la gastronomía española en muchas vertientes. Su Guía de Restaurantes y viajes (patrocinada por diversas firmas comerciales en las últimas décadas, actualmente la “Guía Repsol”) tiene la ardua tarea de calificar una gran número de restaurantes españoles (los más destacados) ofreciéndole al viajero una información valiosa.

Ayer la Real Academia acordó la creación de la Academia Iberoamericana cuyo objetivo principal, según su Presidente de Honor, Rafael Ansón, será “impulsar el turismo”.

Aunque todavía se sabe poco al respecto, la Academia Iberoamericana de Gastronomía se ha puesto la misión de contribuir a mejorar y difundir la gastronomía de todos los países iberoamericanos. Esto es algo que muchos países y personas buscan con ahínco desde la colosal labor de Gastón Acurio en Perú hasta los esfuerzos del Gobierno Mexicano de lograr que su cocina sea elegida Patrimonio de la Humanidad.

El Presidente Rafael Ansón, al parecer será quien presente la Academia Iberoamericana de Gastronomía el próximo 22 de septiembre en Andalucia y en el marco del Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor. Al parecer y de momento esta Academia Iberoamericana integrará las Academías o asimiladas existentes en los diferentes países.

Quizás también se aproveche la celebración del Primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, en Madrid del 24 al 27 de abril de 2010 para proyectar esta nueva Academia Iberoamericana. Este Congreso Europeo coincide con la presidencia española de la Unión Europea.

Andalucía sigue la tendencia señalada por el País Vasco. Recientemente señalábamos la creación de la Facultad de Gastronomía en San Sebastián. Ahora le toca el turno a la Universidad de Córdoba (España) con la iniciativa de la primera Cátedra de Gastronomía de Andalucía que nace con un fuerte apoyo empresarial.

Entre los objetivos de esta Cátedra de gastronomía estarán la promoción de la cultura alimenticia de Andalucía a través de proyectos que permitan “la interacción de hosteleros y universitarios” y la formación ciudadana. De hecho ya se señalaron dos proyectos de investigación concretos: “Producción integrada de hortalizas autóctonas de la provincia de Córdoba” y “La Mejora de la calidad del pan destinado a la restauración”.

En este sentido las universidades andaluzass ya forman un cluster gastronómico-alimentario con campus especializados en distintos campos de especialización. Así la Universidad de Córdoba(UCO) lidera a nivel andaluz el campus de excelencia internacional agroalimentario, junto a la Universidad de Huelva (productos cárnicos), la Universidad de Jaén (aceites), la Universidad de Cádiz (vinos), y la Universidad de Almería (recursos hortofrutícolas)

Saborear España’, (Tasting Spain) es un proyecto de la Secretaría de Estado de Turismo, aprobado por el Consejo de Ministros que también integra cinco ayuntamientos españoles, chefs de prestigio y la Federación Española de Hostelería. Es noticia su puesta en marcha con la primera reunión de trabajo y por la reciente entrevista entre Ferrán Adrià y el Presidente Rodríguez Zapatero. Su objetivo más urgente es el impulso de la promoción turística de la gastronomía española.

El gobierno español ha destinado 9 millones de euros a la promoción de destinos gastronómicos de España, dos millones para este año 2009 y los siete millones restantes para 2010.

El presidente de la asociación ‘Saborear España’, es el cocinero Pedro Subijana, chef que cuenta con tres estrellas Michelin (Restaurante Akelarre). Pedro Subijana parece tener “overbooking” profesional pues en estos momentos también empuja la Facultad de Gastronomía de San Sebastián, tal como contábamos.

Llama la atención la participación de los cinco municipios españoles participantes en el proyecto “Saborear España”: Cambrils, Lanzarote, San Sebastián, Valladolid y Lérida. Hay dos municipios catalanes (Cambrils y Lérida) y en la comunidades con más turistas como Andalucía, Baleares, Comunidad Valenciana, etc. ni uno sólo.

Saborear España tiene como objetivo prioritario el lanzamiento de “un club” (no hay mucha información la respecto) que atraiga turistas hacia España a través de la gastronomía. Se pretende con esto restar estacionalidad a la demanda turística (muy concentrada en pocos meses del año) y también promocionar “destinos de calidad”.

Al respecto se contempla la creación de una “marca específica” para los destinos especializados en gastronomía y la elaboración de estrategias de promoción y comercialización de estos destinos.

Fuentes gubernamentales recalcan que en 2008, España atrajo unos seis millones de turistas motivados exclusivamente por la buena imagen y prestigio de nuestra gastronomía.

Y, con un poco de sarcasmo bien intencionado y constructivo no podemos dejar de preguntamos: … y esto de la gastronomía que tan bien se ha vendido sóla ¿por qué se están empeñando en estropearlo?

La creación de una Facultad de Ciencias Gastrónómicas en San Sebastián de la mano de Mondragon Unibertsitatea es una magnífica iniciativa dado el prestigio actual de la cocina vasca y española en todo el mundo.

Ya se conocen algunos datos más del proyecto que incluso en su arquitectura tendrá un sello de creatividad muy notable. El edificio “Basque Culinary Center de San Sebastián”, que se ubicará en suelo del Parque Tecnológico de Miramón tendrá un diseño bastante original: una forma de platos apilados.

Esta ha sido la idea del equipo de arquitectos Vaumm, ganador del concurso internacional que se convocó para este fin: “una imagen rompedora, innovadora, sugerente y audaz”, según los autores. La construcción del edifico de la Facultad de Ciencias Gastronómicas supondrá un coste previsto de 10 millones de euros y se ejecutará en un plazo de año y medio.

Dos genios de la cocina vasca como Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz, asistieron a la presentación del proyecto. Subijana comentó que él y otros chefs de prestigio ya han mostrado su disposición a colaborar con esta nueva Facultad de la gastronomía. Forman parte del patronato que impulsa esta Facultad otros cocineros vascos, aparte de los citados, como Juan María Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Karlos Argiñano y Eneko Atxa.

Con esta Facultad de Ciencias Gastronómicas la Universidad de Mondragón pretende garantizar la continuidad de la cocina vasca como centro de alta gastronomía y de innovación para los próximos años. Su labor se sentrará en la formación de profesionales de la cocina cualificados e intentar alcanzar una proyección internacional que posicione, aún más, a la cocina vasca como referente internacional.

Es la primera oferta formativa oficial de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía en España. El Grado de Artes Culinarias de Mondragon Unibertsitatea ofertará una titulación adaptada al Espacio Europeo de Enseñanza Superior que tendrá cuatro grandes áreas de conocimiento:

* Técnicas de cocina-sala-sumiller,
* Gestión del negocio,
* Ciencia y Tecnología
* Cultura y Arte.

La actividad docente de esta Facultad de Ciencias Gastronómicas contempla tres grandes áreas de formación.

* El grado en artes culinarias, título universitario oficial de cuatro años de duración que abarcará áreas de conocimiento como cocina-sala, gestión del negocio, ciencia y tecnología y cultura y arte.
* Postgrados donde se diferenciará el colectivo de profesionales de la cocina, del colectivo de profesionales de otros sectores que deseen especializarse en el ámbito de la gastronomía
* y la formación continúa…

Se trata de una nueva tendencia de la gastronomía mundial liderada por chefs de prestigio dentro y fuera de España. Un exponente en la alta cocina de los movimientos sociales que reivindican la agricultura orgánica (ecológica) y cosas por el estilo.

Un exponente de esta cocina es el chef danés René Redzepi, radical de esta corriente que se deja ver en el Restaurante Noma ubicado en un pintoresco almacén de sal en el puerto de Copenhague.

Esta filosofía está suponiendo una renovación de la cocina danesa (y nórdica) tendente a defender las materia prima del lugar y la producción de alimentos ecológicos. La guía Michelín, la biblia del reconocimiento restaurador, le ortorgó ya su primera estrella, al siguiente 2007, ya ganó la segunda estrella y la revista Restaurant en 2009 lo situaba justo detrás como tercer cocinero del mundo justo de Ferrán Adrià y Heston Blumental.

René Redzepi anda obsesionado con redescubrir los productos silvestres escandinavos, producir vegetales y hierbas aromáticas ecológicamente. Es una tendencia incipiente pero que se deja ver en las granjas ecológicas existentes en Dinamarca. O el atractivo de las capturas de pescado fresquísimas a pie de fiordo que hacen los pescadores locales. Defiende la filosofía del “cocinero recolector” que salga al campo o a las playas a buscar alimentos. Ve necesario y posible financiar una huerta propia.

Un chef que elabora su propio pan, sus vinagres y cervezas. Analiza e investiga el consumo potencial de cereales, frutillos rojos, hojas, brotes y plantas no cultivadas. Hasta sus fogones llegan una variedad de 80 bayas y especies botánicas raras o poco frecuentes. Todo ello con preparaciones en las que destaca una abrumadora preparación técnica…

Los ecochefs se están poniendo de moda en todo el mundo y en España la gastronomía ecológica tiene exponentes destacados en Andoni Adúriz, chef y propietario del restaurante Mugaritz, precursor de este tipo de ideas incluso con anterioridad al movimiento nórdico; La catalana y gran Carme Ruscadella o Rodrigo de la Calle, por citar tan sólo algunos.